晚上做的饭菜吃不完，
冰箱储存一晚吃隔夜菜致癌？
上班族带饭做便当健康吗？
吃隔夜菜真的不安全吗？
关于隔夜菜的这场争论，一直就没停过。
倒掉了呢，确实有点可惜！
但是留到第二天，一想起“致癌”、“亚硝酸盐超标”这些词，心头又有点担心……
那么隔夜菜到底能不能吃呢？
本着科学的精神
，我们先来了解一下
亚硝酸盐是个什么*
让我们一起重温一下初中化学：氧化还原反应。
还记得一点初中化学的人，想必都知道“亚”字在化学名称中的意思。“亚硝酸盐”，顾名思义就是硝酸盐的还原态。
从分子结构角度，这两种盐分别是长这样的：
其实，硝酸盐和亚硝酸盐都普遍存在于自然界中。而本来属于惰性的硝酸盐，只有经过细菌的作用或某些还原酶的转化后，才会被还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐是一个妥妥的矛盾体，既能转化成帮助肉类护色的一氧化氮，又有可能在某些条件下被转化成亚硝胺，也就是传说中的那种可怕致癌物。
亚硝酸和硝酸的钠盐及钾盐常常被用作食品添加剂，同时也会以天然的形式出现在食物中。
食物中的亚硝酸盐通常，通过土壤中含氮肥料的富集作用，芹菜、白菜、芥兰、菠菜和茼蒿等蔬菜含有较多硝酸盐，但其实硝酸盐本身是无*无害的。那么食用隔夜菜引起亚硝酸盐中*的案例到底是如何发生的呢？
这就要从蔬菜从被采摘到被煮熟的过程说起了。蔬菜中亚硝酸盐含量的增加，是基于细菌或酶（硝酸盐还原酶）的作用。当新鲜蔬菜被切碎后，酶从破损的蔬菜细胞中被释放出来，把硝酸盐转化成了亚硝酸盐。
随后的烹煮过程可以破坏还原酶的活性。不过，如果蔬菜在煮熟后遭到细菌污染，也会造成亚硝酸盐的缓慢积累。因此，被切开、煮熟后再吃剩的蔬菜就有大量接触到细菌的机会，如果不立即把吃不完的部分封存进冰箱，隔夜蔬菜就会产生亚硝酸盐了。
研究表明，零下十八度或以下的冷冻条件能够有效抑制亚硝酸盐的积累，而像一般冰箱约4摄氏度的温度，仅能起到延缓的作用。煮熟蔬菜一经长期存放，或发生变质，里面的亚硝酸盐含量就会迅速增高。
隔夜菜的亚硝酸盐有*吗？毫无疑问，亚硝酸盐是有*性的，但它也确实是被允许在食品当中使用的。
莫慌，不知道你有没有听过一句话，叫做“抛开剂量谈*性，都是耍流氓”。
世界卫生组织规定亚硝酸盐日允许摄入量为0～0.2mg/kg体重。
也就是说，正常人只要不过量摄入隔夜饭菜，其中亚硝酸盐摄入就不会超标。不超标是个啥概念？打个比方，例如体重60公斤的成年人，每天摄入12毫克以下亚硝酸盐都较安全的。要达到中*剂量，需要摄入～毫克的量。
12毫克究竟是多少？那就以蔬菜中硝酸盐含量高的菠菜为例，如果烹调后不加翻动（细菌扩散不多），放入4℃的冰箱中，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到9mg/kg，仍然是个很低的量。所以，需要吃起码30公斤的隔夜菠菜才能达到中*的剂量，显然这是不可能的。
亚硝酸盐致癌吗？其实亚硝酸盐本身并不致癌，而是需要在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺才具有致癌作用。
那亚硝胺又是啥？亚硝胺是强致癌物，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。
哪些蔬菜最好当天吃完？蔬菜硝酸盐含量由高到低一览表
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要解答这个问题，这张图其实再清楚不过了！上面四排的硝酸盐含量较高的蔬菜，超过八个小时最好就不吃了！而最下面一行的豆类，只要选择正确的处理方式，哪怕隔夜了也是可以吃的。
如何处理隔夜菜？三个步骤及时冷藏隔夜菜及时入冰箱保存，抑制细菌滋生，减少亚硝酸盐的产生。
饭菜汤分装因为油脂和水都会利于细菌繁殖生长，饭菜及汤应分装，若菜里油较多，应倒掉油水再装盒。
彻底加热剩菜一定要彻底加热。所谓彻底加热，就是把菜整体上加热到度，保持沸腾3分钟以上。所以应该选择适合二次加热的菜，如土豆、胡萝卜、豆角、茄子、南瓜、萝卜、蘑菇、海带、木耳等。
还有这些小窍门隔夜肉要这样加热：
隔夜肉要彻底加热，若肉块较大，煮、蒸时间一定要久一些，或者把肉块切碎再加热。
隔夜菜里可搭胡萝卜：
多搭配如胡萝卜、红薯等食物，其中含有丰富的维生素C，能有效阻断亚硝酸盐在体内转化成致癌物质。
绿叶蔬菜要焯水：
绿叶蔬菜提前焯水可去掉部分亚硝酸盐，所以叶子菜可提前焯水再烹调。
素菜加热用蒸：
素菜加热时间不宜太久，可以考虑用蒸锅蒸，传热效果比用锅直接加热更好，且营养素损失较少。
不要反复加热：
菜不要反复多次地加热。如果知道第二餐还吃不完，就只加热一半，剩下部分仍然放回冰箱，甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒冻到冷冻室里。
来源：文化天津
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