金山区疾病预防控制中心
超级致癌物—
黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是一种来源于自然界中霉菌的毒素，已经被证明可导致人类癌症。发霉的食品里经常隐藏着这种毒素，让我们来了解一下这种物质吧！
黄曲霉毒素是什么？
黄曲霉毒素是由黄曲霉菌、寄生曲霉等某些菌株产生的双呋喃环类毒素。食品中常见且危害极大的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2四种。
其中，黄曲霉毒素B1（AFB1）是一种被国际癌症研究机构（IARC）列为1类致癌物的物质，被认为是目前最常见的致癌物之一。它的毒性和致癌性非常强，据称其毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。
人及动物如果误食了黄曲霉毒素污染的食品，轻则出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退等症状，重则可能出现肝区疼痛、下肢浮肿及肝功能异常等中毒性肝病症状。
黄曲霉毒素主要存在哪里？
（1）发霉的食物
黄曲霉毒素常藏在发霉的食物里，特别是淀粉含量高的食物，比如花生、玉米等。我们常吃的大米、小米、豆类，尤其是在高温湿润的环境下，一旦霉变也会陷入它的魔爪。
（2）食用油
花生米和玉米是常用食用油的来源，建议买大厂家的品牌油，而且不建议在家贮藏一大桶油。一旦出现“哈喇油”味道，就说明已经有发霉的趋势，一定要坚决扔掉。
（3）发苦的坚果
如果吃到变苦的坚果，一定要及时吐掉并且漱口，因为坚果的苦味正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素，经常摄入会增加肝癌风险。
（4）筷子和砧板
家里的筷子和砧板大多是木制品，当食物残渣残留在上面或清洗后会晾干，就会容易发霉。
怎么预防黄曲霉毒素中毒？
黄曲霉毒素分子结构稳定，对光、热和酸都比较稳定，耐高温。一般的烹调加工温度下很难将其破坏。因此，对付黄曲霉毒素的最佳方法就是预防。
（1）注意饮食卫生
避免食用发霉的食物，特别是花生、大米、坚果等，对于已变质的食物要及时扔掉。
（2）注意清洁卫生
筷子、砧板等厨具要及时清洗干净，不留食物残渣，并且定期更换。
（3）多吃绿叶蔬菜
叶绿素可以降低人体对黄曲霉毒素吸收，预防肝癌。
（4）避免囤积食物
家中不要大量囤积食物，最好吃多少买多少，避免黄曲霉毒素感染风险。
内容参考：科普中国、云南疾控、青岛疾控
[1]杨帆,黄建辉,陈琛,等.乳及乳制品中黄曲霉毒素检测技术研究进展[J].乳业科学与技术,,46(3):46-51.
[2]沈典英,王韶颖,邢常瑞,等.花生及其制品中黄曲霉毒素的检测及脱除技术研究进展[J].粮食科技与经济,,48(2):77-81.
编撰
顾杨雯
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原标题：《超级致癌物—黄曲霉毒素》