米酵菌酸这个名字听起来可能有点陌生，甚至会让人与酸奶产生联系，但是千万不要被他的名字所迷惑，每年因它导致中毒甚至死亡的悲剧都在接连上演，接下来就跟随小编一起揭开米酵菌酸的真实面目！
米酵菌酸是个啥？
有多毒？
米酵菌酸是由椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的一种脂肪酸代谢产物。椰毒假单胞菌广泛存在于自然界中，尤其喜欢温度25℃-37℃、偏酸性（pH5—7）的环境。像现在高温的夏季是非常适宜此菌的生长繁殖，潮湿不透气的厨房、生产车间则是滋生此类细菌的温床。其实这类细菌本身并不致命，但它能产生两种致命的毒素，分别叫“米酵菌酸（BA）和“毒黄素”。其中，BA具有很强的生物活性，对人和动物具有强烈的毒性作用。
米酵菌酸不幸“中招”
有啥后果？
椰毒假单胞菌引起的食物中毒起病急，潜伏期一般为30分钟-12小时，少数情况下可长达1-2天，主要表现为上腹不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力，重者可出现黄疸、肝肿大、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克甚至死亡，一般无发热症状。
目前还没有特效解毒药物，一旦中毒，病死率可高达40%。所以，米酵菌酸中毒后，必须迅速就医。吃了同样食物的人，不管有没有症状，医院检查。
哪些食物容易
被米酵菌酸“盯上”？
引起米酵菌酸中毒的食品在制作过程中有一个共同点，即需要经过长时间发酵或泡发。日常生活中主要有以下三类：
谷类发酵制品，如湿米粉、糍粑、发酵玉米面、酸汤子、糯玉米汤圆粉、发酵糯小米、醋凉粉等；
薯类制品，如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等；
变质银耳、木耳以及未经晾晒加工的鲜银耳。
牢记这几点，
对米酵菌酸中毒SayNo!
米酵菌酸耐热性强，℃开水煮沸和高压蒸煮（℃）均不能被破坏，进食后即可引起中毒。因此，预防米酵菌酸中毒务必把牢“入口关”。
1、即泡即用，保证新鲜。
最好的预防措施就是不要制作、食用酸汤子等发酵面米的高危食品。此外，椰毒假单胞菌也可能在泡发木耳、银耳等食材上繁殖，进而产生米酵菌酸毒素。
因此，食用木耳、银耳等菌类前应检查其感官性状，发现受潮变质的不应食用；泡发木耳、银耳等菌类的时间不宜过长，泡发后应及时加工食用；不能食用隔天泡制加工的银耳、木耳及其制品；不要采食鲜银耳或鲜木耳，特别是已变质的鲜银耳或鲜木耳。
2、正规选购，当天吃完。
从正规渠道选购河粉、肠粉、米线、凉皮等湿米粉产品，尤其是散装产品时，要明晰所购产品的生产厂家、生产日期、保质期、储存条件等关键信息，查看销售的产品是否符合包装标示的要求，此外还要留意产品感官性状是否正常。
购买河粉、粿粉后应低温储存，建议当天吃完。
3、阴凉通风，注意防潮。
谷物食品应储藏于阴凉通风环境，注意防潮、防霉变。
4、做好厨房环境卫生。
厨房用器皿、刀具、抹布和砧板应该经常清洁和消毒，保持干净。
此外，国家卫生健康委员会也曾发布提示：虽然通过挑选新鲜的，无霉变的原料，勤换水能够减少致病菌污染机会，但为了保证生命安全，最好的预防措施是不制作、不食用酵米面类食品：比如酸汤子、无明显标识的不新鲜河粉等米制品。
责任编辑：高涵
审校：赵璇